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O percurso do café até à chávena

Os grãos de café necessitam de passar por um extenso processo de transformação para poderem chegar, em forma de bebida energética e revitalizante, às nossas chávenas.

Os diferentes processos na obtenção do café têm um grande efeito sobre a sua qualidade e, portanto, fazem variar o preço final aplicado aos vendedores. Dependendo dos recursos, os produtores podem ser capazes de realizar com maior ou menor facilidade todo o processo até à venda do grão. E quanto maior for a quantidade de grão processado, maior será o preço exigido aos vendedores. Os agricultores que não possuem o equipamento necessário para o processamento do café necessitam de pagar a um processador para fazer isso por eles, ou vendem-nos aos mesmos.

A colheita

Método manual – mais conhecido como picking. Aqui, os frutos maduros são seleccionados e apanhados manualmente, um a um. Mais utilizado para o café de alta qualidade.

Método mecânico – Ou striping, acontece quando os frutos são seleccionados por uma máquina. Utilizado para café de baixa qualidade.

A secagem

Método a seco – os frutos são deixados ao ar livre para que sequem durante 100 dias, sendo necessário mexê-los continuamente. Durante a noite, os mesmos são tapados para protecção do frio e da humidade. Depois da secagem os frutos são esmagados e os grãos de café são esmagados, permitindo a dissociação das sementes e da película que as envolve.

Método com água – os frutos são colocados em recipientes cheios de água, onde permanecem para fermentação durante um breve período de tempo. Depois deste tratamento secam-se e separam-se os grãos de café, de modo a libertá-los da película.

A torrefacção

Antigamente, os grãos eram torrados artesanalmente e o resultado era bastante irregular e desagradável, uma mistura de grãos crus e queimados. Hoje em dia, após a industrialização, os grãos são torrados dentro de um cilindro de metal que gira sem parar, de modo a garantir uma torrefacção uniforme. Aos 100ºC, os grãos tornam-se amarelos; aos 150ºC ficam castanhos claros e duplicam o volume, começando a emanar o típico “aroma a café”; aos 200/250ºC, o processo está concluído.

O processo de torrefacção e a temperatura utilizadas variam consoante a variedade de café utilizada, o país de origem e o país torrefactor, pois os perfis de consumo dos consumidores variam ao longo do planeta.

A mistura

A mistura é a parte mais importante de todo o processo de produção pois tem que garantir o conjunto harmonioso do corpo, de aroma e sabor do café. Para ser equilibrada, tem que conter cafés mais doces e outros mais fortes; com aroma de chocolate e frutados; e mais ácidos, sendo que uma destas características tem de prevalecer em superioridade, de modo a dar personalidade à mistura.

A moagem

Uma vez torrado e moído o café começa imediatamente a oxidação. Os novos sistemas de embalagem em vácuo permitem o atraso desse processo mas, infelizmente, não conseguem impedi-lo. Por isso, aconselha-se a que a moagem do café seja feita logo na altura do consumo. De salientar que cada maneira de preparar o café exige o seu próprio tipo de moagem.

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